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        了解蛋糕粉

        文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2021/7/27     瀏覽次數:    
          蛋糕粉的蛋白質含量低,筋力弱,一般是面筋含量應小于24%,面團形成時間小于2。筋力過強,蛋糕內部空泡大且不均勻??张荼诤竦案饪诟邪l硬,外觀收縮變形,筋力太低,蛋糕制品過于松散,失去海綿狀結構;面粉細且均勻,淀粉酶活性低;淀粉少受損傷,均勻而膨脹,能使糕點具有松散的結構 。
          蛋糕專用粉的生產較初在美國發展起來,當時制粉工業在探索影響面粉品質的各種因素,以制得生產普通美國蛋糕所需的專用粉。美國蛋糕,諸如天使蛋糕,比傳統的英國蛋糕要甜得多。
          現在英國制粉業生產一系列蛋糕專用粉,從那些特別適合于高糖、高液體料配方的面粉,到那些用于使用一步法制作的傳統的疏松制品和蛋糕的較為通用的面粉。實際上有一種將通用蛋糕粉用于許多其它類型的混合料中的傾向,真的的危險在于這將導致(在某些情況下也確實導致)生產出沒有特點的不合格產品。
          這些小麥粉是用特別挑選的軟麥磨制的,其顆粒比其它類型的小麥粉更細,對于制作很軟的含糖很高的蛋糕糊十分有利,正如在高比蛋糕中那樣。
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